Planiranje prehrane za osobe sa šećernom bolešću prema ADA sustavu (2)

Postavlja se pitanje koliko je dnevno potrebno uzeti namirnica, odnosno jedinica  iz svake pojedine skupine i kako ih kombinirati u jela, obroke i jelovnike?

Ako uzmemo u obzir već navedene preporuke o dnevnom unosu energije iz makronutrijenata u međusobnom odnosu UH 45-65% : BJ 10-15% : MA 25-35% i opće smjernice o pravilnoj prehrani, za djecu stariju od četiri godine i sve odrasle osobe, svakodnevno treba unutar vlastitog plana prehrane osigurati najmanje:

• 2 do 3 serviranja neškrobnog povrća,
• 2 do 3 serviranja voća,
• 6 serviranja žitarica (i/ili njihovih proizvoda, a od toga barem 50% cjelovitih žitarica), škrobnog povrća i mahunarki,
• 2 serviranja obranog ili djelomice obranog mlijeka i zamjena,
• 3 do 4 serviranja mesa i zamjena (ovoj skupini pripadaju sir i mahunarke),
• 3 do 4 serviranja masti i zamjena (nezasićenih).

Praktično to znači da je ugljikohidrate potrebno uzeti s namirnicama iz skupine Kruh i zamjene, Voće, Mlijeko i zamjene i manjim dijelom iz skupine Povrće, pri čemu oko 50% ugljikohidrata treba osigurati iz skupne Kruh i zamjene (škrobne skupine). Bjelančevine osiguravaju namirnice iz skupina Mlijeko i zamjene i Meso i zamjene (s mahunarkama), ali dijelom i namirnice iz skupine Kruh i zamjene, te iz skupine Povrće, pri čemu više od 50% unosa treba osigurati iz namirnica životinjskog podrijetla.  Masti daju namirnice iz skupine Masti i zamjene, Meso i zamjene te Mlijeko i zamjene. Konačna količina i izbor namirnica dakako ovisi o prehrambenom planu svakog pojedinca, odnosno o dnevnom energijskom unosu, što ovisi o spolu, dobi, indeksu tjelesne mase i razini tjelesne aktivnosti. 

Navedene najmanje količine serviranja iz različitih skupina namirnica temelje se na energijskom unosu od ≈1400 kcal, što je na razini energijske potrošnje djece starije od 4 godine umjerene tjelesne aktivnosti, a s kojima se može osigurati preporučeni dnevni unos makro i mikronutrijena. Primjeri slaganja jelovnika koji slijede dalje u tekstu zasnivaju se na ovim činjenicama. Naime, svaka razina dnevnog energijskog unosa ispod 1400 kcal za odrasle osobe (i stariju djecu) u pravilu je redukcijska dijeta pri kojoj je mnogo teže osigurati preporučeni dnevni unos svih nutrijenata. 

Prema Tablici 5. jedinice namirnica iz ugljikohidratnih skupina možemo nazvati i ugljikohidratnim jedinicama jer sadrže ≈15 g ugljikohidrata (1 UH jedinica = 15 g ugljikohidrata), odnosno ove namirnice se najvećim dijelom sastoje od ugljikohidrata. Pri tome jedinice namirnica iz skupina Kruh i zamjene, Voće i Mlijeko i zamjene predstavljaju 1 UH jedinicu, dok jedinice namirnica iz skupine Povrće (neškrobno) sadrže svega 5 g ugljikohidrata pa jednu ugljikohidratnu jedinicu čine tri jedinice namirnica iz ove skupine.

Jedinice namirnica iz skupina Mlijeko i zamjene i Meso i zamjene (namasno) možemo nazvati bjelančevinastim jedinicama jer sadrže ≈7 g bjelančevina (1 BJ jedinica = 7 g bjelančevina), odnosno ove namirnice se najvećim dijelom sastoje od bjelančevina, a namirnice iz skupine Mlijeko i zamjene od ugljikohidrata i bjelančevina (1 UH jedinica + 1 BJ jedinica).

Jedinice namirnica iz skupina Masti i zamjene i Meso i zamjene (srednje masno i jako masno) možemo nazvati masnim jedinicama jer sadrže ≈5 g masti (1 MA jedinica = 5 g masti), odnosno ove namirnice se najvećim dijelom sastoje od masti, a namirnice iz skupine Meso i zamjene (srednje masno i jako masno) od bjelančevina i masti (1 BJ jedinica + 1 do 1,5 MA jedinica) (v. str. 91. i Tablicu 14.)

Navedene činjenice trebaju pomoći prilikom slaganja obroka i jelovnika, što će biti prikazano i objašnjeno u tekstu koji slijedi. Napominjem da je svakom početniku u "znanosti" planiranja vlastite prehrane potrebno imati pri ruci liste namirnica i vagu, a za edukaciju u skupinama koriste se modeli i različiti edukacijski multimedijski alati. Pomoć stručnog edukatora, odnosno dijetetičara je neophodna svakom početniku.

U tekstu koji slijedi opisana je piramida pravilne prehrane i skupine namirnica prema listama zamjene jednakovrijednih namirnica (prema Tablici 5.), uz prikaz skupina kao jedinica makronutrijenata (UH, BJ, MA).

Model prilagođene piramide pravilne prehrane prikazuje skupine namirnica te njihov međusobni odnos i udio u svakodnevnoj prehrani. Najširi, donji dio piramide prikazuje namirnice iz skupine Kruh i zamjene, koje trebaju biti najzastupljenije u dnevnoj prehrani (s najvećim su udjelom ugljikohidrata).  Sužavanjem piramide prema vrhu prikazuje se kako udio pojednih skupina opada.  Na samom vrhu piramide nalaze se namirnice koje treba unositi u vrlo maloj količini ili ih potpuno izbjegavati (slastice, masti životinjskog podrijetla, alkohol). Ovisno o energijskom unosu, ovaj se odnos donekle mijenja. Npr. kod niskokalorijske dijete nužno je s malo energije unijeti potrebnu količinu hranjivih tvari. U tom slučaju dnevnu količinu ugljikohidrata treba rasporediti tako da se unesu s različitim namirnicama iz skupine Kruh i zamjene, Voće, Mlijeko i zamjene i Povrće, pa je njihov međusobni odnos različit nego kod dnevnog energijskog unosa od npr. 2600 kcal.  Npr. dnevno treba uzeti najmanje jednu šalicu mlijeka (1 jedinica iz skupine Mlijeko i zamjene ili 2,4 dl) bez obzira na dnevni energijski unos, dok istovremeno namirnica iz skupine Kruh i zamjene treba uzeti svega 4 jedinice kod dnevnog energijskog unosa od 1000 kcal (npr. 2 velike žlice cjelovitih žitarica za doručak, 1 krišku kruha i 2 mala krumpira), za razliku od 12 jedinica kod dnevnog energijskog unosa od 2600 kcal. Jednako je jasno da osobama na redukcijskoj dijeti od 1000 kcal treba iz prehrane potpuno izbaciti namirnice poput slastica, životinjskih masti i alkohola, dok oni na prehrani od 2600 kcal imaju mnogo više slobode u izboru namirnica, pogotovo ako su na višoj razini svakodnevne tjelesne aktivnosti. 

Tablica 6. Jedinice namirnica po skupinama
SKUPINA NAMIRNICA	JEDINICE NAMIRNICA Preporučeni unos u ovisnosti o dnevnom energijskom unosu u rasponu od 1000 do 3000 kcal
1. KRUH I ZAMJENE	4 – 14
2. VOĆE	3 – 6
3. POVRĆE	3 – 10
4. MLIJEKO I ZAMJENE	1 – 2
5. MESO I ZAMJENE	3 – 10
6. MASNOĆE I ZAMJENE	4 – 9

Planiranje prehrane za osobe sa šećernom bolešću prema ADA sustavu (1)

Poznavanje osnovnih činjenica o sastavu hrane i preporuka o dnevnom unosu hranjivih tvari i energije pomoći će osobama sa šećernom bolešću u razumjevanju i korištenju prihvaćenih principa i metoda u planiranju vlastitih jelovnika. Pri tome je najvažniji odgovor na pitanje kako nutritivne činjenice pretvoriti u namirnice, jela, obroke i jelovnike. Odgovor se nalazi u ADA sustavu prehrane (ADA - American Dietetic Association i American Diabetes Association), odnosno u Listama zamjena jednakovrijednih namirnica, koji se koristi i u Hrvatskoj (v. Tablicu 5.).

U skladu s općim prehrambenim smjernicama, utvrđene su liste zamjena jednakovrijednih namirnica i model prilagođene piramide pravilne prehrane za planiranje prehrane osobama sa šećernom bolešću. Prema ADA sustavu namirnice su svrstane u 6 osnovnih skupina i nekoliko podskupina. Podjela namirnica u skupine temelji se na njihovom sastavu makronutrijenata (ugljikohidrata, bjelančevina i masti) i o tome ovisnoj energijskoj vrijednosti pa se tako svaka skupina odlikuje svojim posebnostima. Namirnice unutar svake pojedine skupine sadrže približno jednaku količinu i odnos makronutijenata i slične su energijske vrijednosti.

Nadalje, skupine namirnica su prema sadržaju ugljikohidrata podjeljene u skupine koje sadrže ugljikohidrate (Kruh i zamjene, Voće, Mlijeko i zamjene i Povrće) i skupine bez ugljikohidrata (Meso i Masti). Vrijednost ovog sustava i lista namirnica je u tome što pruža jednostavnu mogućnost da dobro educirana osoba sa šećernom bolešću lako i brzo uoči i zapamti koje skupine namirnica sadrže ugljikohidrate i u kojoj količini te ovu činjenicu primjeni u metodi računanja ugljikohidrata, odnosno određivanja potrebne doze inzulina prema uzetoj hrani.

Liste zamjena jednakovrijednih namirnica sadrže podatke o veličini serviranja (količini namirnice) po jedinici serviranja, energijskoj vrijednosti, sadržaju ukupnih ugljikohidrata, jednostavnih šećera i biljnih vlakana, ukupnih bjelančevina, ukupnih masti, zasićenih masnih kiselina, jednostruko nezasićenih masnih kiselina, višestruko nezasićenih masnih kiselina, transmasnih kiselina, kolesterola i natrija.

Tablica 5. Sadržaj makronutrijenata i energijska vrijednost namirnica po listama^#

^#Unutar svake liste namirnica postoji po nekoliko podlista od kojih su neke navedene i u ovoj tablici.

Primjena ovog sustava temelji se na principu izbora različitih namirnica iz pojednih skupina i njihove međusobne zamjene unutar iste skupine. Za primjenu ovakve metode u slaganju obroka i jelovnika potrebno je znati koje količine namirnica se mogu međusobno zamjenjivati. Za tu svrhu se upotrebljava termin JEDINICA namirnice kao ekvivalent KOLIČINI SERVIRANJA.  JEDINICE namirnica određene skupine slične su po svom sastavu makronutrijenata (ugljikohidrata, bjelančevina i masti) i ovisno o tome i po energijskoj vrijednosti (kalorijama), ali se razlikuju u količini. Sve namirnice unutar iste skupine mogu se međusobno zamjenjivati pa su shodno tome uspostavljene liste zamjena jednakovrijednih namirnica. 

Npr. u skupinu namirnica Kruh i zamjene (ili škrobnu skupinu) svrstane su žitarice i proizvodi od žitarica, riža, škrobno povrće, krekeri i grickalice, ali i mahunarke. Značajka ove skupine je da sve namirnice svrstane unutar liste sadrže u određenoj, različitoj količini koja predstavlja jednu jedinicu namirnica te skupine približno 15 g ugljikohidrata, 0 do 3 g bjelančevina, 0 do 1 g masti i energijske su vrijednosti od ≈80 kcal. U primjeni to izgleda ovako:

1 JEDINICA NAMIRNICA IZ SKUPINE KRUH I ZAMJENE	1 JEDINICA KRUHA (od miješanog brašna)	1 JEDINICA KRUMPIRA	1 JEDINICA GRAHA (trešnjevca)
KOLIČINA	38 g KRUHA	72 g KRUMPIRA (oljuštenog)	30 g GRAHA (sirovog) ≈90 g GRAHA (kuhanog
SERVIRANJE	1 KRIŠKA KRUHA	1 MALI KRUMPIR (kuhani)	1 ŠAKA GRAHA (sirovog) ≈⅓ ZDJELICE GRAHA (kuhanog)
ENERGIJA	*87 kcal	*67 kcal	*102 kcal

*Određene razlike u energijskoj vrijednosti postoje zbog razlike u količini bjelančevina (u grahu i kruhu) i ugljikohidrata (u grahu), pa su ove namirnice svrstane u različite podliste iste skupine. Naime, namirnice iz skupine mahunarki svrstane su i u listu namirnica Meso i zamjene zbog visokog sadržaja bjelančevina (≈7 g BJ po jedinici namirnice). Međutim, količina mahunarki sa 7 g bjelančevina, koja predstavlja 1 jedinicu bjelančevina (kao i namirnice iz skupina Mlijeko i zamjene i Meso i zamjene, koje možemo nazvati i bjelančevinastim skupinama), sadrži prosječno nešto više ukupnih ugljikohidrata (≈20 g) nego li je to prosjek škrobne skupine. Međutim, mahunarke sadrže i mnogo više biljnih vlakana (≈6,3 g) po jedinici serviranja, što utječe na izračun ukupne količine ugljikohidrata i energijske vrijednosti. Ako je količina biljnih vlakana po jedinici namirnice ≥5 g ukupnu količinu ugljikohidrata u izračunu treba umanjiti za polovinu količine biljnih vlakana (v. dalje). U tom slučaju se jedna jedinica namirnica iz skupine mahunarki može računati kao jedna ugljikohidratna jedinica (1 UH jedinica).

Praktična vrijednost ovog sustava leži u činjenici da se njime na jednostavan način prikazuje kako se u jednom obroku mogu zamjenjivati različite namirnice istih skupina bez velike opasnosti da nastanu bitne razlike u unosu hranjivih tvari i energije. Zgodan je primjer kada u obroku ne želimo konzumirati npr. rižu ili krumpir pa ih jednostavno zamjenimo odgovarajućom količinom kruha, ili kada uz količinu od pola tanjura graha uzmemo jednu krišku kruha pri zadanoj ukupnoj količini ugljikohidrata, odnosno cijelu količinu tanjura graha s tjesteninom, ali bez kruha.

Zapamtite:

 1 JEDINICA NAMIRNICA ISTE SKUPINE = 

SLIČNA KOLIČINA MAKRONUTRIJENATA = 

PRIBLIŽNO JEDNAKA ENERGIJSKA VRIJEDNOST = 

RAZLIČITA KOLIČINA SERVIRANJA