Bjelančevine su najvažniji
građevni materijal organizma, imaju specifičnu fiziološku ulogu, a mogu
biti i izvor energije. Od bjelančevina su građeni geni i brojni hormoni, služe
u transportu kisika, važni su u održavanju ravnoteže tekućine u organizmu, u
kontrakciji mišića, u zgrušavanju krvi, a nezamjenjivi su dio obrambenog
sustava organizma. Izgradnju i obnovu organizma ne mogu vršiti niti
ugljikohidrati niti masti, nego samo bjelančevine, koje je neophodno
svakodnevno unositi prehranom.
Jedan
gram bjelančevina izgaranjem daje 4 kcal energije.
1
g BJ = 4 kcal (16,736 kJ)
Bjelančevine su
građene od osnovnih jedinica – aminokiselina, od kojih su neke esencijalne, jer
ih organizam nije u mogućnosti sam
sintetizirati, nego ih mora unijeti hranom. Uslijed nedostatka esencijalnih
aminokiselina, bjelančevine se ne mogu u potpunosti stvarati u količinama
potrebnim za izgradnju organizma. Od ukupno 21 aminokiseline, njih 8
je esencijalnih za odrasle, a 10 za djecu. Ostale organizam može sam
proizvesti ako dobiva dovoljno hranjivih tvari, pa ih nazivamo neesencijalnim
aminokiselinama. Bjelančevine
životinjskog podrijetla nazivamo potpunima ili visokovrijednima, jer sadrže sve
esencijalne aminokiseline. Biljne
bjelančevine ne sadrže sve esencijalne aminokiseline ili ih sadrže u
nedovoljnoj količini, pa ih nazivamo nepotpunima.
Visokovrijedan izvor
bjelančevina predstavlja ona hrana koja ima visoku biološku vrijednost bjelančevina, što je mjera iskoristivosti
bjelančevina u organizmu, odnosno ona hrana koja ima povoljan odnos
probavljivosti bjelančevina i aminokiselinskog sastava te sadrži sve
esencijalne aminokiseline. Biološku vrijednost bjelančevina od 100% imaju bjelančevine
koje se nakon probave gotovo u potpunosti iskorištavaju u organizmu. Maksimalnu
vrijednost (blizu 100%) imaju bjelančevine sirutke, majčina mlijeka i jaja.
Slijede bjelančevine govedine (80%), kazeinata (oko 80%), sojine bjelančevine
(70%), bjelančevine pšeničnog brašna ( 50%), itd.
Dobro usklađenom i
uravnoteženom prehranom životinjske i biljne bjelančevine daju se pravilno
kombinirati, čime se osigurava unos
svih potrebnih aminokiselina. Vegeterijanci moraju pažljivije kombinirati
namirnice kako bi osigurali adekvatan unos esencijalnih aminokiselina. Obroke
treba planirati tako da se kombiniraju namirnice biljnog i životinjskog
podrijetla, npr. mlijeko i žitarice, meso i riža, jaja i mahunarke, tjestenina
i sir, itd., ili namirnice biljnog podrijetla – žitarice s mahunarkama, npr.
riža i grašak, orašasti plodovi i mahunarke, kukuruz i grah, tjestenina i grah,
soja i sjemenke, slanutak i sezam, kako bi se postigao optimalan unos i sastav
aminokiselina.
Hrana bogata visokovrijednim
bjelančevinama: mlijeko i mliječni proizvodi, sve vrste mesa i mesnih
prerađevina, riba i morski proizvodi i jaja. Izvor biljnih bjelančevina su mahunarke (soja, grah, leća, grašak, slanutak,
bob), žitarice (riža, pšenica) i orašasti plodovi (lješnjaci, bademi i orasi),
dok je zeleno povrće i voće siromašno bjelančevinama.
