Hrana se sastoji od nutrijenata,
odnosno hranjivih tvari, koje imaju
imaju brojne specifične metaboličke učinke važne za normalno funkcioniranje
ljudskog organizma. Možemo ih podjeliti prema energijskoj vrijednosti i
specifičnom metaboličkom učinku na makronutrijente
i mikronutrijente. Nadalje, nutrijente dijelimo na esencijalne, neesencijalne i uvjetno
esencijalne s obzirom na činjenicu da li ih organizam može sam stvarati ili
ih je životno potrebno unositi hranom. Probavom
se unesene hranjive tvari razgrađuju na jednostavne oblike, koji se nakon
absorpcije u crijevima dalje prerađuju,
odnosno brojnim kemijskim reakcijama metaboličkih procesa organizma, pretvaraju u oblike iskoristive
kao izvor i rezerva energije, građevni materijal stanica i tkiva, hormone i
imunosne tvari, ugrađuju u sustav za pokretanje (kosti i mišiće) ili omotač za
zaštitu od mehaničke sile, ili pak služe kao enzimi i katalizatori kemijskih
reakcija, itd. Većina ovih tvari metaboličkim putovima mogu prelaziti iz jednog
oblika u drugi pa tako npr. bjelančevine mogu poslužiti kao izvor energije,
iako primarno služe izgradnji organizma, višak ugljikohidrata se pretvara u
zalihe masti, itd. Međutim, da stvari ne budu tako jednostavne, određene tvari
ne mogu nastati u metaboličkim procesima organizma, a niti se određene kemijske
reakcije mogu odvijati bez njih, pa ih je neophodno unositi hranom u postojećem
obliku. Takve tvari zovemo esencijalnima.
U planiranju prehrane važno je poznavati sastav namirnica prema udjelu
makronutrijenata (ugljikohidrata, bjelančevina i masti), jer o tome ovisi unos
energije. Jednako je važno upoznati namirnice i po sastavu mikronutrijenata
(vitamina i minerala), od kojih su neki esencijalni pa ih ne smijemo izostaviti
u svakodnevnoj prehrani.
Pri tome je važno
usvojiti pojmove preporučeni dnevni unos
(RDA – Recommended Dietary Allowances), odnosno dnevni referentni unos (DRI –
Dietary Reference Intakes), prema kojima možemo znati zadovoljava li se unosom
određene hrane potreba organizma za određenim nutrijentom, odnosno koje su to
potrebne količine kojima se osigurava optimalno zdravlje.
Makronutrijenti
Makronutrijenti su hranjive tvari čijom se razgradnjom
organizmu osigurava potrebna energija. Makronutrijenti su ugljikohidrati (UH),
bjelančevine (BJ) i masti (MA). Voda je makronutrijent bez energije, ali bez
nje nema života, jer se svi metabolički procesi u organizmu odvijaju u vodi.
Alkohol je makronutrijent koji nema prehrambenu vrijednost, ali ima energijsku.
1 g ugljikohidrata izgaranjem daje 4 kcal (16,7 kJ) energije
1 g bjelančevina izgaranjem daje 4 kcal (16,7 kJ) energije
1 g masti izgaranjem daje 9 kcal (37,7 kJ) energije
1 g alkohola izgaranjem daje 7 kcal (29,3 kJ) energije
Gotovo sva hrana se sastoji od sve tri vrste
makronutrijenata, međutim neka se sastoji većim dijelom od samo jedne od njih,
npr. kruh se najvećim dijelom sastoji od ugljikohidrata, meso većinom od
bjelančevina, a ulja sadrže samo masti.
