Bjelančevine (proteini) (1)

Bjelančevine su najvažniji građevni materijal organizma, imaju specifičnu fiziološku ulogu, a mogu biti i izvor energije. Od bjelančevina su građeni geni i brojni hormoni, služe u transportu kisika, važni su u održavanju ravnoteže tekućine u organizmu, u kontrakciji mišića, u zgrušavanju krvi, a nezamjenjivi su dio obrambenog sustava organizma. Izgradnju i obnovu organizma ne mogu vršiti niti ugljikohidrati niti masti, nego samo bjelančevine, koje je neophodno svakodnevno unositi prehranom.

Jedan gram bjelančevina izgaranjem daje 4 kcal energije.

1 g BJ = 4 kcal (16,736 kJ)

Bjelančevine su građene od osnovnih jedinica – aminokiselina, od kojih su neke esencijalne, jer ih organizam nije u mogućnosti sam sintetizirati, nego ih mora unijeti hranom. Uslijed nedostatka esencijalnih aminokiselina, bjelančevine se ne mogu u potpunosti stvarati u količinama potrebnim za izgradnju organizma. Od ukupno 21 aminokiseline, njih 8 je esencijalnih za odrasle, a 10 za djecu. Ostale organizam može sam proizvesti ako dobiva dovoljno hranjivih tvari, pa ih nazivamo neesencijalnim aminokiselinama. Bjelančevine životinjskog podrijetla nazivamo potpunima ili visokovrijednima, jer sadrže sve esencijalne aminokiseline. Biljne bjelančevine ne sadrže sve esencijalne aminokiseline ili ih sadrže u nedovoljnoj količini, pa ih nazivamo nepotpunima.

Visokovrijedan izvor bjelančevina predstavlja ona hrana koja ima visoku biološku vrijednost bjelančevina, što je mjera iskoristivosti bjelančevina u organizmu, odnosno ona hrana koja ima povoljan odnos probavljivosti bjelančevina i aminokiselinskog sastava te sadrži sve esencijalne aminokiseline. Biološku vrijednost bjelančevina od 100% imaju bjelančevine koje se nakon probave gotovo u potpunosti iskorištavaju u organizmu. Maksimalnu vrijednost (blizu 100%) imaju bjelančevine sirutke, majčina mlijeka i jaja. Slijede bjelančevine govedine (80%), kazeinata (oko 80%), sojine bjelančevine (70%), bjelančevine pšeničnog brašna ( 50%), itd.

Dobro usklađenom i uravnoteženom prehranom životinjske i biljne bjelančevine daju se pravilno kombinirati, čime se osigurava unos svih potrebnih aminokiselina. Vegeterijanci moraju pažljivije kombinirati namirnice kako bi osigurali adekvatan unos esencijalnih aminokiselina. Obroke treba planirati tako da se kombiniraju namirnice biljnog i životinjskog podrijetla, npr. mlijeko i žitarice, meso i riža, jaja i mahunarke, tjestenina i sir, itd., ili namirnice biljnog podrijetla – žitarice s mahunarkama, npr. riža i grašak, orašasti plodovi i mahunarke, kukuruz i grah, tjestenina i grah, soja i sjemenke, slanutak i sezam, kako bi se postigao optimalan unos i sastav aminokiselina.

Hrana bogata visokovrijednim bjelančevinama: mlijeko i mliječni proizvodi, sve vrste mesa i mesnih prerađevina, riba i morski proizvodi i jaja. Izvor biljnih bjelančevina su mahunarke (soja, grah, leća, grašak, slanutak, bob), žitarice (riža, pšenica) i orašasti plodovi (lješnjaci, bademi i orasi), dok je zeleno povrće i voće siromašno bjelančevinama.